Uji Stabilitas Dan Toksisitas Ekstrak Air Dari Kulit Buah Naga (Hylocoreus Spp) Untuk Pewarna Pangan

Nama             : Wardah
NIDN             : 0008076101
Perguruan Tinggi : Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya

Nama             : Tatang Sopandi
NIDN             : 0004076302
Perguruan Tinggi : Universitas PGRI Adi Buana Surabaya

LATAR BELAKANG

Dalam pengembangan produk  pangan, pewarna memegang peranan yang sangat  penting karena konsumen selalu menghubungkan warna produk dengan kesegaran dan keamanan pangan. Pewarna  sering ditambahkan pada produk pangan agar produk  l ebih disukai oleh  konsumen (Fabre et al, 2005).

Pewarna sintetik pada umumnya berasal dari bahan dasar minyak bumi (petroleum) dan diproses secara kimia, banyak digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik dan obat-obatan. Pewarna sintetik mempunyai penampilan yang menarik tetapi menimbulkan berbagai permasalahan kesehatan.

Pewarna alami dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroorgaisme. Pada umumnya mempunyai toksisitas rendah dan mempunyai atribut dapat menyehatkan, namun mempunyai sifat tidak stabil terhadap suhu dan pH.

Aplikasi pewarna pangan tergantung pada hasil evaluasi interaksi antara pewarna dengan konponen produk  pangan (Fabre et al, 2005). Penggunaan pewarna dapat menyebabkan perubahan citarasa yang tidak baik pada produk (Dufosse, 2006)

Buah naga adalah tanaman penghasil buah, produksi dan kesukaan masyarakat  terus meningkat, jumlah limbah berupa kulit buah belum dimafaatkan secara maksimal.  Buah naga mempunyai warna kulit yang sangat menarik (merah dan kuning) dan berpotensi sebagai pewarna pangan  Buah naga mengandung  pigmen betalain, betasianin dan betasantin adalah pigmen nitrogen yang larut dalam air dan berpotensi sebagai antioksidan (Wibranice dan Mizrahi, 2006).